สำหรับการสตีมนม หรือการตีฟองนมนั้น ถือเป็นความสามารถขั้นพื้นฐานที่สำคัญมาก ที่บาริสต้าทุกคนควรฝึกฝนให้ชำนาญ เพราะการสตีมนมนั้นไม่ได้ส่งผลแค่รูปลักษณ์ภายนอก หรือหน้าตาของเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังส่งผลทันทีกับรสชาติ และสัมผัสของกาแฟโดยตรงอีกด้วย
การสตีมนมที่ดีนั้น เราไม่ได้ต้องการแค่ปริมาณฟองนมที่มีความหนา แต่ฟองนมที่ได้ควรต้องมีคุณภาพ หรือเนียนละเอียดในระดับที่เรียกว่าเป็น Micro Foam และอุณภูมิที่เหมาะสมแก่การดื่ม จะอยู่ที่ประมาณ 65 องศา เมื่อเทผสมกับกาแฟ จะทำให้กาแฟมีรสสัมผัสที่เนียน นุ่ม ง่ายต่อการดื่ม และเกิดรสหวานขึ้นมาเองตามธรรมชาติ โดยที่ยังไม่ต้องเติมน้ำตาล
ปัจจัยหลักที่อาจส่งผลเสียต่อการสตีมนม
1. ความไม่เข้าใจในหลักการสตีมนมที่ถูกต้อง
การตีฟองนม คือการเอาปลายก้านสตีมจากเครื่องจุ่มลงในน้ำนม เพื่อเป่าไอน้ำลงไปสร้างให้เกิดฟอง แต่การจะทำให้เกิดฟองที่มีคุณภาพนั้น ต้องจุ่มก้านสตีมในเหยือกให้ถูกตำแหน่ง และควรถือเหยือกให้นิ่งที่สุดในระหว่างทำการสตีม หากหยุกหยิกไปมาแล้ว จะทำให้มีโอกาสเกิดเป็นฟองหยาบขึ้นมาทันที และควรหยุดสตีมเมื่ออุณหภูมิของนมร้อนถึง 65 องศา ถ้านมมีอุณหภูมิที่ร้อน หรือเย็นเกินไป จะทำให้มีโอกาสเสียรสชาติ และเนื้อสัมผัสของนมได้ทันที
หลักการตีฟองนมให้เนียนได้ระดับ Micro Foam
เริ่มจากการจุ่มก้านสตีมให้ถูกตำแหน่ง โดยตำแหน่งที่เหมาะสม จะเอียงออกมาจากกึ่งกลางของเหยือกนมเพียงครึ่งเดียว และระวังไม่ให้ปลายก้านสตีมชนกับผนังเหยือก (คือจะอยู่ระหว่างจุดศูนย์กลาง กับขอบของเหยือก)
ปลายก้านสตีมจะจุ่มลงในน้ำนม ลึกประมาณ 1 ซม.เท่านั้น เมื่อเปิดก้านสตีมแล้ว ไอน้ำจะผลักนมในเหยือกหมุนเป็นวงกลมไปในทิศทางเดียวกัน
จากนั้นให้ขยับเหยือกลงเล็กน้อยในท่า และองศาเดิม เราจะได้ยินเสียงดังซิปๆเกิดขึ้น แสดงว่าไอน้ำกำลังทำหน้าที่ตีผิวหน้านมให้เกิดฟองนั่นเอง
ถ้าต้องการปริมาณฟองมาก ก็เพียงแต่ดึงลงให้มีเสียงซิปเกิดขึ้นอีกระยะหนึ่งแล้วนิ่งไว้ เพื่อให้นมถูกตีจนเนียนละเอียดขึ้นเรื่อยๆ
จากนั้นเมื่อนมร้อนขึ้น จนอยู่ในช่วงอุณหภูมิประมาณ 65 องศา จึงทำการปิด
2. เครื่องชงกาแฟที่ใช้งาน อาจมีประสิทธิภาพดีไม่เพียงพอ
ในส่วนของอุปกรณ์ก็เป็นอีกส่วนหนึ่งที่ช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงาน แต่ก็มาพร้อมกับการลงทุนด้วย เครื่องชงกาแฟระดับ Home Use ที่ราคาไม่สูงมาก ส่วนใหญ่มักมาพร้อมกันข้อเสียหลายๆอย่าง เช่น ความไม่เสถียรของแรงดัน ไม่ทนทาน และไม่สามารถทำต่อเนื่องนานได้ ถ้ามองในส่วนของการสตีมนมเพียงอย่างเดียว จะเห็นว่าแรงดันไอน้ำที่เบา ทำให้ไม่สามารถตีฟองได้เนียนละเอียดพอ และแต่ละครั้งอาจต้องให้เวลานาน หรือจำเป็นต้องทิ้งช่วงซักระยะก่อนที่จะสามารถสตีมแก้วต่อไปได้ เนื่องจากเครื่องไม่สามารถผลิตไอน้ำได้ทันนั่นเอง
แต่เครื่องชงกาแฟเชิงพาณิชย์ หรือที่เรียกว่าระดับ Commercial ที่มีราคาแพงขึ้นนั้น สามารถกำจัดข้อเสียต่างๆเหล่านั้นได้ เนื่องจากเครื่องถูกออกแบบมาเพื่อการค้าขายโดยเฉพาะ จึงสามารถทำงานต่อเนื่องได้เป็นอย่างดี มีปริมาณไอน้ำ และแรงดันที่มากพอต่อการใช้งาน ทำให้สามารถสตีมนมง่ายขึ้น และได้ฟองที่เนียนไวกว่า
นอกจากสิ่งที่กล่าวมาทั้งหมดแล้ว การฝึกฝนของบาริสต้าเอง ก็เป็นส่วนที่สำคัญไม่แพ้กัน หากมีอุปกรณ์ที่ดีแล้ว แต่ไม่รู้จักฝึกฝนให้ชำนาญก็คงไม่สามารถประสบความสำเร็จได้ เพราะการชงกาแฟดีๆสักแก้วนั้น สามารถบอกบ่งอะไรหลายๆอย่างในตัวบาริสต้าได้ นอกเหนือจากความชำนาญแล้ว บางครั้งยังต้องมีความรักในสิ่งที่ทำ หรืออาชีพของตัวเอง จนสามารถต่อยอดพัฒนาตนเองอย่างต่อเนื่อง เพื่อสร้างสรรค์ส่ิงใหม่ๆให้กับลูกค้า จนกระทั่งประสบความสำเร็จในธุรกิจกาแฟนั้นได้อย่างยั่งยืน
แนะนำ -> คอร์สเรียนเบสิคบาริสต้า , คอร์สเรียนเปิดร้านกาแฟ