ทำไมการหา Perfect shot จึงเป็นสิ่งสำคัญ และควรทำก่อนเปิดร้านกาแฟ ?

ช็อตกาแฟที่เราสกัดออกมา เปรียบเสมือนวัตถุดิบหลักสำคัญก่อนที่เราจะนำไปผสมกับวัตถุดิบอื่น เพื่อให้เกิดเป็นเครื่องดื่มเมนูใหม่ขึ้นมา หากเราไม่สามารถสกัดวัตถุดิบหลักออกมาให้ดีที่สุดได้แล้ว ไม่ว่าจะนำไปผสมเป็นเมนูกาแฟชนิดไหน ก็คงไม่สามารถให้รสชาติที่ดีเยี่ยมออกมาได้เช่นกัน

หลังจากที่เราซื้อเครื่องชงกาแฟ และอุปกรณ์ต่างๆไปติดตั้งที่ร้านแล้วนั้น ไม่ได้หมายความว่า เราจะสามารถใช้งานเครื่องชงครั้งแรก แล้วสกัดน้ำกาแฟที่มีรสชาติดีออกมาได้ในทันที เนื่องจากว่ายังไม่ได้มีการตั้งค่าที่เหมาะสมระหว่างเครื่องชงกาแฟ และเครื่องบดกาแฟมาจากโรงงาน ทำให้เกิดปัญหาว่าทำไมรสชาติของกาแฟถึงยังไม่ดีตามที่เราต้องการ หรือไม่ได้รสชาติตามที่ควรจะเป็นของเมล็ดกาแฟนั้นๆ ทั้งที่ใช้เครื่องชงกาแฟระดับ Commercial แล้ว

ปัญหานี้เกิดขึ้นได้บ่อยจากความไม่เข้าใจของเจ้าของร้านกาแฟต่างๆ รวมไปถึงเหล่าพนักงานเองด้วย เมื่อกาแฟมีรสชาติแปลก หรือเพี้ยนไปจากเดิม ทำให้มีโอกาสเสียลูกค้าไปได้ทันที ทาง Flit Cafe จึงอยากสอนให้นักเรียนเข้าใจในเรื่องพื้นฐานที่สำคัญอันนี้ เพื่อสามารถรักษามาตรฐานของรสชาติกาแฟได้อย่างยั่งยืนต่อไป

การหา Perfect Shot นั้นมีหลายจุดที่เราต้องควบคุมด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็น

1. อุณหภูมิของน้ำร้อนที่ใช้ชง ควรร้อนประมาณ 90 องศา และอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องกับการชง โดยเฉพาะก้านชง ซึ่งน้ำร้อนจะต้องไหลผ่านก็ควรจะมีอุณหภูมิที่ร้อนพอกันด้วย เพื่อเป็นการรักษาอุณหภูมิของน้ำให้ร้อนสม่ำเสมอ หากน้ำร้อนมีอุณหภูมิเปลี่ยนไปกะทันหันระหว่างที่สกัด ย่อมมีผลกับรสชาติกาแฟแน่นอน

2. ความละเอียดของผงกาแฟที่บดออกมา สำหรับการชงกาแฟแต่ละประเภท จะใช้ความละเอียดที่แตกต่างกัน แต่การชงด้วยเครื่องชง Espresso Machine นั้น เราควรไปทางค่อนข้างบดละเอียด สังเกตง่ายๆโดยอาจจะละเอียดกว่าน้ำตาลทรายเล็กน้อย

3. ปริมาณผงกาแฟที่ใช้ สำหรับ Single Shot จะอยู่ที่ราวๆ 7-10 กรัม และ Double Shot จะอยู่ที่ 14-20 กรัม ซึ่งจะใช้เท่าไหร่นั้นต้องดูความสอดคล้องกันของปริมาณ และความละเอียดของผงกาแฟด้วย

4. การแทมป์กาแฟ จะต้องแน่น เรียบตรงสม่ำเสมอ เพื่อให้น้ำร้อนสามารถลงมาสัมผัสผิวหน้าของผงกาแฟได้อย่างทั่วถึง หากแทมป์เอียง น้ำร้อนอาจไหลเทไปข้างใดข้างหนึ่ง ทำให้อีกด้านของผงกาแฟไม่ถูกสกัดรสชาติออกมา

5. แรงดันที่ใช้ในการชงจากเครื่องชงกาแฟ จะอยู่ที่ 8-10 Bar หากเป็นมือใหม่ อาจไม่ต้องกังวลในส่วนนี้มากเท่าไหร่ เพราะส่วนใหญ่แล้วขึ้นอยู่กับแต่ละแบรนด์ของเครื่องชงที่เลือกใช้ในระดับ Commercial

ถ้าหากทุกสิ่งที่ได้กล่าวมาข้างต้น มีความเหมาะสมสอดคล้องกันทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นความละเอียด ปริมาณผงกาแฟ และการแทมป์ ช็อตกาแฟที่ไหลออกมาจะเป็นเส้นเรียวสีทองต่อเนื่อง แต่หยดที่ปลายคล้ายน้ำผึ้ง มีกลิ่นหอม และรสชาติที่ดี

ถ้าไหลช้าเกินไปเป็นหยดขาดๆ จะเป็นการสกัดแบบ Over Extracted ซึ่งอาจเกิดได้จาก การบดกาแฟละเอียดเกินไป หรือใส่ผงกาแฟมากเกินไป หรือแทมป์กาแฟแน่นจนเกิดไป ผลที่ได้คือกาแฟไม่มีกลิ่นหอม มีรสชาติขมไหม้จากการสะสมความร้อน

ถ้าไหลเร็วเกินไป จะเป็นการสกัดแบบ Under Extracted ซึ่งอาจเกิดได้จาก การบดกาแฟหยาบเกิดไป หรือใส่ผงกาแฟน้อยเกินไป หรือแทมป์กาแฟเบาเกินไป หรืออุณหภูมิของน้ำและอุปกรณ์อาจจะยังไม่ร้อนพอ ผลที่ได้คือกาแฟใส ไม่เข้มข้น ไม่หอม และมีรสชาติเปรี้ยวโดด

เมื่อการไหลของช๊อตกาแฟออกมาได้ดีแล้ว เราจะเห็นได้ว่าน้ำกาแฟจะมีสีน้ำตาลทองสวย ไม่ดูเจือจางหรือเข้มจนเป็นเขม่าดำๆ โดยทั่วไปแล้วทฤษฎี Perfect Shot จะจับเวลาต่อเมื่อเริ่มการสกัดช๊อต จากนั้นเราจะสังเกตว่า เราควรจะได้น้ำกาแฟในปริมาณ 30 ml (+-5ml) อยู่ในช่วงเวลาระหว่าง 20-30 วินาที ซึ่งการกำหนดระยะเวลานั้นก็ขึ้นอยู่กับความพึงพอใจของแต่ละคนว่าต้องการให้รสชาติกาแฟเป็นแบบไหน หรือขึ้นอยู่กับเม็ดกาแฟที่ใช้ขณะนั้นด้วยว่าควรสกัดไปในแนวทางไหน ไม่ใช่ว่าทุกคน หรือทุกเมล็ดจะต้องใช้ระยะเวลาที่เท่ากันเสมอไป เพราะแต่ละช่วงเวลาก็จะให้รสชาติที่แตกต่างกัน ถ้าใช้เวลาน้อย รสชาติกาแฟอาจมีความเปรี้ยวชัดไม่ขมมาก แต่หากใช้เวลามาก รสชาติอาจจะขมเกินไป และไม่มีความหอมเหลืออยู่เช่นกัน แต่ควรพึงระลึกไว้เสมอว่าความพอดีของแต่ละคนไม่เท่ากัน

ฉะนั้นทฤษฎีทั้งหมดที่ได้กล่าวมานี้ อาจไม่ใช่สิ่งจำเป็นเทียบเท่ากับความพึงพอใจของผู้ดื่มก็ได้ เพราะรสชาติคือสิ่งที่สำคัญที่สุด ทฤษฎีเป็นเพียงบันไดให้เราสามารถเดินไปสู่รสชาติที่เราต้องการได้ หรือเพื่อไว้ใช้แก้ปัญหาที่อาจเกิดขึ้นระหว่างทาง หากแต่เพียงว่า ท้ายที่สุดเราจะสามารถตัดสินกาแฟที่เพิ่งชิมไป ว่ามีรสชาติที่ดี น่าพึงพอใจที่สุดแล้วหรือยัง ได้หรือไม่?

แนะนำ -> คอร์สเรียนเปิดร้านกาแฟ

#perfectshot #เปิดร้านกาแฟ #สกัดช็อตกาแฟ